با اشکال گوناگون شکر آشنا گردید ; از شکر قهوه‌ای تا شکر قنادی

نویسنده :سمیه حکمتی
تاریخ:سه شنبه 19 آذر 1398-10:24 ب.ظ




در هنر آشپزی کلمه «قند یا این که شکر» به ساکروز کریستالیزه شده اشاره داراست که از نیشکر یا این که چغندر قند به دست میاید .

به حیث شیمیایی , ساکروز نوعی دی‌ساکارید است , صحیح نظیر مالتوز و لاکتوز که به ترتیب از دانه‌ها و شیر بدست میایند .

شکر علاوه بر این‌که سبب ساز شیرینی میگردد , تغییرات مثبت و خوشایندی در پروسه پخت تولید می نماید . به صورت نمونه , شکر سبب ساز می گردد تا مراحل تشکیل گلوتن در آرد گندم کُند شود . به همین خاطر , غذاهایی که شکر بیشتری در پخت آنها استعمال می شود , بافت نرم‌تری دارا هستند .

شکر زمانی پخته میگردد به رنگ قهوه‌ای در می آید که اصطلاحا می گوییم کاراملی شده و این فرآیند سبب ساز خوش‌رنگ شدن خمیر می گردد .

شکر هم‌چنین دارنده ترکیبی به اسم هیدروکسی در معنای جذب و نگهداری رطوبت است . به همین بهانه به ترکیبات پخته شده مانند نان و کیک یاری می کند تا تازه‌تر بمانند و دیرتر کم آب شوند .

بعلاوه , شکر , غذای ارگانیزم‌های جانور در خمیر است و سبب پف کردن خمیر میشود . از این رو می باشد که بیشتر از آن در طرز تهیه پنکیک مورد استفاده قرار میگرد .

با این مقدمه از شما دعوت میکنیم تا با گونه های متعدد شکر جانور در بازار جهانی آشنا گردید . این دسته‌بندی بر طبق اندازه‌ی دانه‌های شکر و میزان خلوص آن‌ها انجام شده است . همراهمان باشید .

شکر سپید معمولی

شکر گرانول سپید , رایج‌ترین دسته شکر است که در تنظیم کیک , انوع دسر و نان به کارگیری می شود . این مدل شکر از چغندر و نیشکر بدست میاید و در حدود ۱۰۰ درصد از ساکروز ساخته شده شده‌است . از شکر معمولی سپید برای تهیه و تنظیم هر گونه خوراکی و آب میوه به کار گیری میشود از پخت‌وپز در منزل گرفته تا تهیه و تنظیم کوکتل و آب‌میوه و دسر .

در صورتی‌که که‌این شکر در شرایط مطلوب و در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر در قبال رطوبت حفظ شود , قابلیت و امکان محافظت نامحدودی خواهد داشت .

در شیرینی‌پزی خوبتر است از شکرهایی با دانه‌های ریزتر از میزان معمولی استعمال شود . بدین خاطر که طی فرایند پخت راحت‌تر حل می شود و بافت بهتری تولید میکند . بدین جور شکر , «کاستر» میگویند . شکر کاستر مانند شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که میزان آن نصف این شکر است .

با اعتنا به اندازه‌های گوناگون و اشکال شکر , هنگام اندازه‌گیری برای دستورالعمل‌هایتان از اندازه‌گیری وزنی به جای حجم یا این که فنجان به کارگیری نمایید . یا این که دقت داشته باشید که هر واحداندازه گیری شکر که در فرمان پخت مندرج , مساوی ۲۰۰ گرم شکر کاستر است .

پودر قند یا این که شکر قنادی

پودر شکر همان‌طور که از نامش پیداست به قدری آسیاب شده که از موقعیت دانه‌ای بیرون شده و به شکل پودری درآمده است . پودر شکر از شکر ریز مضاعف ریز‌تر است و با آسیاب‌های خانگی نیز به دست نمی‎آید . به خاطر ذرات دوچندان ریزی که‌این شکر دارااست در آب و روغن زیاد پر سرعت حل می گردد و در تنظیم اشکال آبنبات , آیسینگ و خمیر فوندانت از آن به کارگیری میشود .

از پودر قند برای تزئین روی شیرینی‌ها و دسرها نیز به کار گیری می‌گردد .

گهگاه شکر قنادی با عنوان ها ۰X , 6X , XXX یا این که XX معین میگردند . این علایم نشان‌دهنده‌ی درجه‌ی پودر بودن شکر است که در صنایع تولید ژله نیز مورد استفاده قرار میگیرد .یعنی شکر شیرینی‌پزی ۱۰X نرم‌ترین بافت را داراست و عموما برای آیسینگ از آن استعمال می‌گردد . ولی برای پاشیدن روی کیک یا این که دسر مطلوب نیست چون با‌گاز جذب و حل می‌گردد و اثری از آن باقی نمی‌ماند .

برخلاف شکر گرانول سپید , شکر شیرینی‌پزی دربین ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکروز دارااست . به همین خاطر با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود تا پودر شکر بدست بیاید . نشاسته ذرت برای خودداری از گلوله‌شدن به پودر قند بیشتر میشود , ولی تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارااست و از وارفتگی آن ها پرهیز می کند .

در شرایطی که قصد دارید در منزل پودر شکر صحیح فرمائید , خوبتر است آن را




داغ کن - کلوب دات کام
نظرات() 




Admin Logo
themebox Logo



شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Mobile Traffic | سایت سوالات